Schokolade für heiße Länder ist ein Milliarden-Geschäft

Schokolade, die nicht schon in den Händen, sondern erst im Mund zerschmilzt, bereitet der Forschung noch immer Kopfzerbrechen. Wird diese Herausforderung gemeistert, erschließt sich damit ein milliardenschwerer Profitmarkt in den wärmeren Ländern. Ein Wettkampf um den höchsten Schmelzpunkt.

Als kleiner Junge hatte Frederic Depypere keine Probleme mit zerschmelzender Schokolade. Denn im verregneten Belgien war es selten so warm, dass ein Schokoriegel schmolz. Auf der Expo 2010 in Shanghai musste er dann feststellen, dass die Schokolade aus dem belgischen Pavillon recht schnell zu Brei wurde.

„Ich dachte, wenn wir unsere Produkte in Länder wie China oder Indien bringen wollen, müssen wir etwas ändern“, sagt Depypere zum Nachrichtendienst Bloomberg. Der Belgier ist heute Forscher und Manager beim weltweit führende Massenschokoladenhersteller, der Barry Callebaut AG.

Nach jahrelanger Forschung ist Depypere nun nach eigener Aussage soweit, Schokolade für heiße Länder verkaufen zu können, die nicht in den Händen, sondern erst im Mund schmilzt. Er behauptet, sein Team könne Schokolade herstellen, die selbst bei 38 Grad Celsius nicht schmilzt. Damit ist sie den meisten anderen Schokoladen um 4 Grad Celsius überlegen.

Dennoch muss sich Depypere beeilen. Viele von Callebauts Kunden – Nestle SA, Hershey Co. und Mondelez International Inc. – arbeiten an ähnlichen Projekten, während die Süßwarenindustrie einen Weg sucht, einen riesigen Profitmarkt in wärmeren Ländern zu erschließen.

Der Schokoladenmarkt im Asien-Pazifik-Raum, Lateinamerika, im Nahen Osten und Afrika wird laut Vorhersagen des Euromonitor bis 2019 um mehr als 50 Prozent zu 48 Milliarden Dollar wachsen, während er in Westeuropa und Nordamerika um 15 Prozent zu 74 Milliarden Dollar wachsen wird.

Im Moment führt das Unternehmen Callebaut im Rennen um den höchsten Schokoladen-Schmelzpunkt bei gleichzeitig bestem Geschmack, aber Nestle und Hershey sind ihnen knapp auf den Fersen.

„Seit es Schokolade gibt, haben die Hersteller versucht, Schokolade zu produzieren, die man immer und überall essen kann, unabhängig von der Temperatur“, sagt Karen Skillicorn, Leiterin eines Forschungszentrums zur Schokoladenherstellung von Nestle. Bei einem Besuch in der Betriebsküche sagt sie: „Wir waren nie so nah am Ziel wie jetzt.“

Auch Hershey forscht in dieser Angelegenheit, sogar schon seit dem Zweiten Weltkrieg, und verkündet nun, sie könnten Schokolade verkaufen, die erst bei 37,8 Grad Celsius schmilzt und die Konsistenz klassischer Schokolade über zwei Jahre behält.

Der Weg zu nicht schmelzender Schokolade hat mehrere Jahrzehnte gedauert. Seit 1970 gab es mehr als 70 Patente zu dem Thema, mehr als die Hälfte wurde vor über 20 Jahren angemeldet. Das Hauptproblem ist, dass sich die Schokolade für heiße Länder trotz allem wie Schokolade anfühlen und schmecken soll.

„Einer der üblichen Wege war es, das Fettsystem so zu modifizieren, dass es erst bei höheren Temperaturen schmilzt, aber wenn das Fett dann auch im Mund nicht schmilzt, hat man hartes Fett im Mund, das wie eine Kerze schmeckt“, sagt Nestle-Forscher Steve Whitehouse.

Ein anderes Problem besteht darin, dass die Anhebung des Schmelzpunktes zur Eindickung der Schokolade führen kann, sodass sie nicht mehr in Formen gegossen werden kann. „Schokolade ist ein geheimnisvolles Nahrungsmittel“, sagt Depypere. „Es gibt immer noch eine Menge zu verbessern.“