Der Online-Steakversand Gourmetfleisch.de ist einer der wenigen Händler auf der Welt, die das japanische Luxus-Rindfleisch Kobe Beef verkaufen dürfen. Die Aufzucht Tajima-Rinder findet auf kleinen Bio-Höfen in der Region um Kobe statt und dauert doppelt so lange wie bei herkömmlichen Rindern.
Der in Mönchengladbach (Nordrhein-Westfalen) ansässige Online-Steakversand Gourmetfleisch.de ist seit diesem Jahr Mitglied des exklusiven Kobe-Beef-Clubs. Damit ist das Familienunternehmen einer von nur fünf deutschen Vertriebspartnern des japanischen Luxus-Fleisches. Das Kobe Beef aus Japan ist etwas teurer, aber dafür unvergleichbar saftig.
Eine Delegation der japanischen Außenhandelsorganisation JETRO kam extra nach Deutschland, um die Zertifizierung zu überreichen. Mitte letzten Jahres hat Japan das Exportverbot für Kobe-Rinder gelockert. Nun dürfen weltweit 281 Händler original japanisches Kobe-Rind vermarkten.
Bei Gourmetfleisch.de kosten Original Kobe Wagyu Rumpsteaks aus Japan ab 389,01 Euro pro Kilogramm. Wir wollten wissen, was diese exklusiven Preise rechtfertigt. Daher sprachen wir mit René Ronz, Pressesprecher von Gourmetfleisch.de.
FerryHouse: Was ist Kobe Beef?
René Ronz: Kobe Beef ist Fleisch von Rindern der japanischen hornlosen Rasse Wagyu, das eine besonders hohe Qualität aufweist. Bei der Schlachtung wird das Fleisch der Tiere begutachtet und bewertet. Ist die Qualität des Rindes sehr hoch, bekommt es das Qualitätsprädikat Kobe. Klare Regeln gibt es für die Bestimmung des Marmorierungsgrads. Dieser wird beim Kobe Beef anhand des BMS (Beef Marbling Standard) definiert.
Der Grad der Marmorierung kann zwischen 1 (extrem geringe Fettmaserung) und 12 (extrem hohe Fettmaserung) liegen. Bei uns bekommen sie ausschließlich Kobe Fleisch der Kategorie 8 bis 12. Die Fettmaserung verleiht dem Kobe Beef sein tiefes Aroma und seinen unvergleichlich vollen und würzigen Geschmack. Daneben werden Fleisch- und Fettfarbe des Rindfleisches bewertet.
Kobe Beef zeichnet sich durch eine besonders feine Marmorierung aus, also intramuskuläres Fett, das seinesgleichen sucht. Das Fett verflüssigt sich beim Anbraten, wodurch das Fleisch noch saftiger wird. Zur Herstellung von Kobe Beef eignen sich nur kastrierte Bullen, Färsen und Ochsen.
FerryHouse: Wie kamen Sie auf die Idee, Kobe Beef nach Deutschland zu holen?
René Ronz: Erst seit Mitte letzten Jahres ist es überhaupt möglich, Kobe Beef in Deutschland zu vertreiben. Wir als spezialisierter Onlinemetzger wollen den es den Deutschen Feinschmeckern ermöglichen, ebenfalls in den Genuss dieser Rarität zu kommen.
FerryHouse: Was ist das Besondere am Kobe Beef?
René Ronz: Die Aufzucht eines bis zu 1.000 Kilogramm schweren Tajima-Rinds ist sehr aufwendig und dauert im Schnitt doppelt so lange wie bei herkömmlichen Rindern. Züchter der Edel-Rasse dürfen maximal 34 Tiere pro Hof halten, um zu gewährleisten, dass jedes Rind genug Fürsorge erhält.
Obwohl die japanischen Züchter ihr Geheimnis um die genaue Futtermischung der Tajima-Rinder streng hüten, ist uns bekannt, dass bei der Aufzucht der Tiere Getreide, Kartoffeln und Rüben verwendet werden. Der Legende nach, erhalten die Tiere auch regelmäßige Massagen und werden sogar mit Bier oder Sake verwöhnt, damit ihr Fleisch noch zarter wird. Auf künstliche Wachstumshormone und Antibiotika im Tierfutter verzichten die Züchter ganz.
Anders als bei anderen Rinder-Rassen ist das Fett im Fleisch der Wagyu-Rinder nicht punktuell, sondern gleichmäßig, in sehr feiner Marmorierung im Muskelfleisch verteilt. Beim Anbraten verflüssigt sich das fett leicht, was das Fleisch saftig und unvergesslich lecker macht!
FerryHouse: Kann man Kobe-Rinder auch in Deutschland aufziehen?
René Ronz: Nein, der Begriff Kobe ist ein regional geschützter Begriff (ähnlich wie bei Champagner oder Kölsch) und darf nur bei japanischem Rindfleisch aus der Region rund um die Stadt Kobe verwendet werden. Allerdings wird die Rinderrasse Wagyu auch in anderen Teilen der Welt gezüchtet. Auch in Deutschland! Oftmals werden solche Rinder als „Kobe Style Beef“ vermarktet.
FerryHouse: Wie wird Kobe Beef zubereitet?
René Ronz: In Japan werden die zarten Stücke nach Yakiniku Art zubereitet, das heißt, dünne kleine Fleischstücke werden über offener Flamme gegrillt (ob Gas, Kohle oder Holz spielt keine Rolle). Oder aber auch nach Shabu Shabu Art, einer Art japanischem Fondue.
Auf dem Grill oder in der Pfanne lässt sich das Fleisch ebenfalls ideal zubereiten. Wichtig ist, dass das Fleisch direkt aus dem Kühlschrank kommt, denn das Fett des Fleisches ist so zart, dass es bei Zimmertemperatur zu schmelzen beginnt.
Nicht selten kommt es vor, dass aus einem Steak mehrere Gerichte zubereitet werden. Das Fleisch ist äußerst sättigend, so dass bis zu sechs Personen von einem 300-Gramm-Steak essen können.
Das Besondere an Kobe und Wagyu-Fleisch ist, dass man auch das reine Fett für tolle Gerichte und Saucen benutzen kann. Wagyu-Fett ist ein sehr exklusiver und gefragter Rohstoff.
FerryHouse: Was sind geeignete Beilagen zum Kobe Beef?
René Ronz: Da sind der Phantasie keine Grenzen gesetzt. Viele Gourmets lieben aber einen asiatischen Kontext bei Gerichten mit Kobe-Fleisch. Generell neigen die Kobe-Käufer auch zu einer Auswahl sehr exklusiver Beilagen.
FerryHouse: Wie groß ist die Nachfrage Ihrer Kunden nach Kobe Beef?
Kobe ist ein Nischenprodukt für Feinschmecker und wird es unserer Einschätzung nach auch bleiben. Die Verfügbarkeit ist in Deutschland sehr gering und wir denken, dass Wagyu-Beef nie ein Massenprodukt werden wird. Allein die sorgfältige Aufzucht in kleinsten Herden und die Seltenheit des Rohstoffs gewährleistet keine Massenproduktion von Kobe-Beef
FerryHouse: Wer ist in Deutschland der typische Kobe-Fan?
René Ronz: Das ist eine schwierige Frage. Wir vermuten anspruchsvolle Genießer auf der Suche nach einem unvergesslichen kulinarischen Erlebnis. Aber auch viele erfahrene Profi-Griller widmen sich dem Kobe-Fleisch.
